Tipos de Roux

Roux

    

Un roux (AFI: [ˈruː]) o simplemente un rojo para salsa es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas o madres: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.

Tipos De Roux.

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción). Primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.


Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

Porción de Roux Según la densidad de la salsa.

• Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
• Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
• Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro