Salsa Velouté

Historia.

 Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté (por ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprema, etc).

La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas.

La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.

Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave.

También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortados en brunoise.

Para hacer una salsa velouté, la proporción recomendada es de 60 gramos de roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux (mantequilla y harina).

Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario, añadiremos sólo el caldo.

Ingredientes 

ara 4 personas:

 50 grs. de Mantequilla

 Unas gotas de Aceite de oliva

 75 grs. de Harina

 1 litro de Caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra

 Sal fina

 Nuez moscada

Preparacion.

1. En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina.
2. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
3. Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar.
4. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina.
5. Revuelves bien esta vez con una varilla.
6. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada.
7. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.
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