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jueves, 13 de agosto de 2015

Lasaña



La lasaña (italiano: lasagna) es un tipo de pasta que se sirve en láminas, además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego/italiano. La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es una entrada o primer plato caliente que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.
En Venezuela se le conoce con el nombre de pistacho, que proviene del italiano. Pasticcio di lasagne (pastel de lasaña) es otro nombre, o sinónimo, con el que denominan a nuestro plato en ciertos lugares de Italia.

Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se lo prepara con dos tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (a este tipo de lasaña se lo suele denominar también «lasaña boloñesa» en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que lleva en su interior.
Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de bechamel, se repite esta operación hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo dependerá de la cantidad) en un horno a 200 grados centígrados, al final el queso debe estar un poco gratinado.

Ingredientes.

- Cebollas, un par grandes
- Pimientos, dos rojos
- Zanahorias, dos medianas
- Sal
- Pimienta
- Bacon, unos 100 gramos
- Carne de cerdo, 200 gramos
- Carne de ternera, 200 gramos
- Placas de lasaña, 12-14
- Queso rallado, 100 gramos
- Aceite de oliva virgen
- Tomate natural triturado, 200 gramos
- Vino blanco, un vaso
- Bechamel

Preparacion.

sin duda una de las recetas más exquisitas y con más tradición que existen en la gastronomía italiana es esta de lasaña o lasagna. Este plato se elabora con una base de láminas de pasta que se intercalan con ingredientes como salsa bechamel, carne picada, atún o muchos otros tipos. Como hemos indicado antes el origen de la lasaña es italiano pero su éxito se ha extendido al resto del mundo. En este apartado, vamos os iremos mostrando una serie de ingredientes muy sabrosos, y los pasos necesarios a seguir para conseguir hacer esta rica receta de lasaña

Lo primero que nos dispondremos a hacer es cocer las láminas de lasaña, que puedes comprarla ya hechas o elaborarlas tú mismo de forma casera. No es difícil hacer este tipo de masa, se necesita harina, huevo, aceite y sal en las proporciones apropiadas. Cuando tengas la masa lista se estira con un rodillo y se corta con la forma deseada para la lasaña. Para cocerla se calienta agua en una cacerola, junto con un poco de sal y aceite de oliva, dejamos a fuego durante de 10-15 minutos. 

El siguiente paso va a ser cortar lo más finito posible toda la verdura y ponerla a pochar con 3 cucharadas de aceite de oliva. Después una vez que veamos que está pocha, meteremos la carne picada y el bacon para que se dore igualmente y se mezclen los sabores con la verdura. Para hacer lasaña lo normal es utilizar carne picada de cerdo o de ternera, otros tipos de carne como la de pollo son menos habituales para estas preparaciones. Remueve de vez en cuando para que la carne no se queme y se haga bien por dentro. Añadimos un vaso de tomate natural, sal y pimienta y ligamos todo muy bien. 

Cuando esté listo preparamos la bechamel, una de las salsas más conocidas y utilizadas en el mundo culinario. La salsa bechamel tuvo origen en las gastronomías francesa e italiana. Los ingredientes básicos de esta salsa son harina, leche y mantequilla, aunque actualmente existen muchas variantes. Ponemos a montar la lasaña por capas, una lámina de lasaña, la mezcla de carne más bechamel y hacemos tantos pisos como queramos. Le añadimos un poco de queso rallado por encima y metemos en el horno a 180º durante 15 minutos. Y ya podemos degustar esta exquisita receta de lasaña

lunes, 10 de agosto de 2015

Salsa Bechamel

Salsa Bechamel


Historia.

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefortstiltonqueso gorgonzolafourme d'AmbertBleu d'Auvergne, etc.
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamelbesamela o salsa blanca es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés e italiano.
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,2 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

Uso.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.

Ingredientes.

  • Leche entera, un litro
  • Mantequilla, 120 gramos
  • Harina de trigo, 120 gramos
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada


Preparacion.

Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.
Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.
Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.



Tipos de Roux

Roux

    

Un roux (AFI: [ˈruː]) o simplemente un rojo para salsa es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas o madres: salsa bechamelsalsa españolasalsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.



Tipos De Roux.

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción). Primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.


Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

Porción de Roux Según la densidad de la salsa.

  • Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
  • Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
  • Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

domingo, 9 de agosto de 2015

Salsa Velouté

Salsa Velouté

















Historia.

 Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté (por ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprema, etc).

La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas.
La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.

Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave.
También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortados en brunoise.
Para hacer una salsa velouté, la proporción recomendada es de 60 gramos de roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux (mantequilla y harina).
Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario, añadiremos sólo el caldo.

Ingredientes 

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  • Preparacion.

    1. En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina.
    2. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
    3. Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar.
    4. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina.
    5. Revuelves bien esta vez con una varilla.
    6. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada.
    7. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.
    8. Si te ha gustado la receta de Salsa velouté, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Salsas y guarniciones o te suscribas a nuestro boletín de novedades.



    Salsa Pesto

    Forma Fácil Y Sensilla de Preparar una Salsa Pesto


    Historia 

    El pesto (se pronuncia en Idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y/o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales) y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

    Los ingredientes de la salsa pesto

    La salsa pesto no se cocina, se prepara en crudo, lo que la hace un alimento especialmente fresco y natural, que a su vez hay que conservar bien para que no pierda sus exquisitas propiedades culinarias.
    Por ello, la selección de sus ingredientes es importante. Las hojas de albahaca deben estar frescas, muy verdes y muy aromáticas cuando uno las parte con los dedos.
    En la receta tradicional se usan dos tipos de queso:parmesano y pecorino (de oveja), mezclándose ambos durante la preparación ó, como algunas personas hacen, usando el parmesano en la mezcla de la salsa y el pecorino lo usa cada quien en su plato servido.
    El ingrediente más “difícil” son los piñones, no se consiguen en todos lados y suelen ser caros. Si este es tu caso, puedes sustituirlo por almendras ó nueces sin problema. También hay recetas que no usan ningún tipo de fruto seco.
    El aceite debería ser de oliva, parte de la magia está en su uso. Sin embargo algunas personas le ponen aceite de otro tipo de vegetal.
    Por último el ajo, con un par de dientes tamaño mediano tienes suficiente.
    En el caso de esta receta de salsa pesto, usé un solo tipo de queso, el parmesano. Si quieres/tienes pecorino a disposición, simplemente sustituye la mitad del parmesano por este otro y listo.
    receta salsa pesto italiana

    Receta salsa pesto casera

    Ingredientes:
    25 gramos de albahaca fresca (aproximadamente 2 tazas llenas)
    2 dientes de ajo medianos
    ¼ de taza de aceite de oliva
    Un puñado de piñones, almendras ó nueces
    ¼ de taza de queso parmesano (si usas también pecorino, sustituye la mitad por este)
    Una pizca de sal
    Preparación:
    Limpia bien las hojas de albahaca. Ponlas en una licuadora o un procesador de alimentos a velocidad media/baja junto con los dientes de ajo, los piñones (almendras/nueces) y una pizca de sal. Comienza a moler hasta que se haga una pasta.
    haciendo salsa pesto
    Seguidamente incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta que obtengas una mezcla uniforme. Lo ideal es que no quede muy líquido pero tampoco un taco sólido de masa verde indeterminada.
    Agrega el queso parmesano y revuelve. Prueba la sal, si necesita, ponle un toque. De igual modo, si consideras necesario que quede un poco más líquida, puedes agregarle un poquito de agua.
    Tapa bien y reserva.
    Si usas tu salsa pesto para hacer pasta, con un par de cucharadas por persona más un chorro de aceite de oliva y algo de queso extra en el plato, tienes una increíble comida.
    pasta al pesto

    Usos de la salsa pesto

    Todos sabemos que la salsa pesto es increíble en un plato de macarrones, espaguetis, e incluso en un pasticho. Y no sólo como salsa única, puedes por ejemplo mezclarla con salsa boloñesa ó con salsa de tomate napolitana. El resultado es magnífico, la mezcla de sabores funciona excelente.
    Sin embargo, también la puedes usar en otras comidas. Algunos ejemplos:
    1. Puedes hacer una ensalada con tomates y lechugas y aderezarla con pesto.
    2. Como salsa untable para panes, galletas y frituras varias.
    3. También como salsa para sandwichs de carne o pollo.
    4. Puedes preparar una pechuga de pollo a plancha y bañarla en una rica salsa pesto.
    5. Quesos. Pica quesos varios, le pones palillos de madera a cada uno y al lado un recipiente con esta salsa. Los mojas ahí y te los comes.

    Salsa Arrabiata




    A qui les tengo una forma rápida y facial de preparar una rica Salsa para pasta a la Arrabiata 

    Historia. 

    Arrabbiata es una preparación en forma de salsa típica de la Cocina Italiana , en concreto de la ciudad de Roma . La salsa posee como características el tomate, el ajo, el pimiento Chile rojo; todo ello preparado en aceite de oliva . En algunas ocasiones se emplea la albahaca , aunque la mayoría de los cocineros italianos no emplean esta hierba en la elaboración de la receta. La salsa se elabora por regla general con algunos platos de pasta , a veces finamente picado con perejil  espolvoreado en la parte superior.

    Variantes y usos.

    Ejemplos de su uso en pasta son los penne all'Arrabiata", típico del Sorrento, o el Farfelle  arrabbiata. Otros platos son: spaghetti all’arrabbiata, maccheroni all’arrabbiata o pennette all’arrabbiata.

    La salsa arrabbiata puede utilizarse también en platos diferentes a la pasta para acentuar su sabor, tales como carnes, pescados o pizzas.

    Ingredientes de la Salsa.


  • 300 g de tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1-2 guindillas u otro pimiento picante
  • aceite de oliva
  • albahaca
  • 300 g de tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1-2 guindillas u otro pimiento picante
  • aceite de oliva
  • albahaca (opcional)
  • sal
  • Vino Rojo (opcional





  • Preparación.



    1. El primer paso para elaborar salsa arrabiata será trocear la cebolla bien fina y sofreirla, junto con el ajo, una pizca de sal y el aceite suficiente para que no se queme.
    2. Por otro lado, deberás pelar los tomates maduros y trocearlos en pequeños dados. Cuando la cebolla y el ajo empiecen a dorarse, añádelos a la Sarten  y ve removiendo para que se sofrían.
    3. Añade a continuación la guindilla o guindillas, según como de picante quieras que sea tu salsa arrabiata. Asimismo, también puedes optar por otros pimientos que den este sabor.
    4. Para sazonar la salsa, añade sal al gusto y, si quieres, puedes también agregar unas hojas de Albahaca  para que la salsa arrabiata quede más gustosa.
    5. ¡Y lista para condimentar tus platos de pastas 

    Salsa dii Pomodoro



    A qui les tengo una forma fácil de hacer una deliciosa salsa Pomodoro (Tomate)

    Historia 
    Sin duda uno de los ingredientes que más se relacionan con la cocina italiana es el tomate o pomodoro. Su historia en ese país se puede rastrear hasta 1548, en un documento donde se informa del arribo exitoso de un cargamento de tomate al secretario de Cosimo I de’Medici, gran Duque de la Toscana.
    Aunque fue introducido a Europa por los españoles, Italia es una de las primeras naciones en cultivarlos. Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien los describió en 1554 como Pomi d’Oro (manzanas de oro), probablemente por que los primeros ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino amarillos. Este nombre se transformaría después en Pomodoro, que es como se les conoce actualmente.
    Debido a la polémica sobre su supuesta toxicidad, el tomate fue utilizado por muchos años como planta de ornato y no entró formalmente en la Cocina Italiana sino hasta finales del siglo XVII, volviéndose con el tiempo un ingrediente muy popular en los recetarios del país.
    Gracias a sus excelentes condiciones climáticas, Italia se ha convertido en un productor importante de distintas variedades de tomate, siendo una de las más destacadas la que se cultiva en San Marzano, muy cerca de Napoli y que incluso le ha sido otorgada la Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea.
    La Salsa de pomodoro es una de las bases en la preparación de muchos platillos italianos, aquí te presentamos el método más básico para prepararla.

    Ingredientes:

    500g de Tomate maduro
    6 cucharadas de aceite de oliva
    1 diente de ajo
    sal al gusto
    Orégano, laurel y albahaca fresca (opcional)

    Preparación:

    Poner los tomates unos 30 segundos en agua hirviendo para poder retirarles la piel con facilidad. Posteriormente se pican en cubos y se retiran las semillas. En una olla se fríen con aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, el orégano y el laurel. Cuando las cebollas estén transparentes se agrega el tomate, la albahaca y un poco de agua. Al comenzar a hervir se reduce el fuego y se deja cocinar la salsa hasta reducirse más o menos a la mitad, moviendo de vez en cuando.
    Para darle un poco más de espesor y color se le puede agregar un poco de puré de tomate.